DIE KAFFEEKIRSCHE
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Umschlossen wird die Bohne von der Haut auch genannt "CASCARA". Aus der Haut entsteht ein Nebenprodukt aus dem man einen Teegetränk machen kann. Nach der Entfernung der Haut kommt die Pergamentschicht mit ihrer Pektinschicht. Diese wird je nach Methode als Teil der Aufbereitung genutzt oder abgewaschen.
Als letztes wird die Bohne von der Silberhaut umschlossen. Sie bleibt bis zum Schluss dran und wird erst beim Rösten buchstäblich weggebrannt.
METHODEN DER AUFBEREITUNG
Wie schon gezeigt, Kaffee ist eine Kirsche und je reifer die Kirsche, desto süßer ist sie. Dies wiederum hat Einfluss auf die Kaffeebohne. Bei der Aufbereitung des Kaffees gilt es zunächst einmal das Fruchtfleisch von der Bohne zu trennen. Dabei kann man unterschiedliche Methoden anwenden, die den Geschmack des Kaffees stark beeinflussen können.
Generell wird der Geschmack deines Kaffees von der Herkunft, Sorte, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung beeinflusst oder verändert. Es gibt Methoden, die z.B. aus wirtschaftlichen Gründen oder klimatischen Bedingungen besser bzw. nicht zu empfehlen sind.
Hier wollen wir euch die gängigsten Methoden erklären:
NATURAL-DRY Trocken Aufbereitung
Die ursprünglich in regenarmen Ländern angewendete Methode sieht erst mal einfach aus, ist aber sehr mühevoll und erfordert sehr viel Übung und Kontrolle um die Kirschen gleichmäßig zu trocken.
Die Kaffeekirschen werden auf einer Terrasse, Böden oder gestampfter Erde aufgeschichtet und tagelang gewendet, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Es braucht auch ein konstantes Klima und wochenlanges Wenden, damit die Bohne gleichmäßig trocknet und nicht verfault. Beim Trocknen zieht der Zucker der Pektin-Schicht und der Außenhaut in die Bohne ein und verleiht dem Kaffee später seine Süße. Natural dry Kaffee hat einen niedrigen Säuregehalt, volleren Körper und ist süßer.
WASHED Nasse Aufbereitung
Gewaschener Kaffee lässt dich schmecken, was in der Kaffeebohne ist, nicht außerhalb. Der Fokus liegt hier mehr auf der Bohne selber.
Im Gegensatz zu der "Natural-Dry" oder "Honey" Aufbereitung, wo es darauf ankommt, dass die Kaffeekirsche und die Bohne schmackhaft sein sollen, geht es bei gewaschenen Kaffee zu fast 100% nur um die Bohne.
Sie muss während ihres Wachstumszyklus genug natürlichen Zucker und Nährstoffe aufgenommen haben. Deshalb sind Faktoren wie, Sorte, Boden, Reife, Gärung, Trocknen absolut entscheidend. Bei dem Verfahren gehen die Kirschen zuerst durch einen "DEPULPER", eine Trommel, wo das Fruchtfleisch entfernt wird. Der Verarbeitungsprozess sollte möglichst sofort nach der Ernte beginnen, um eine Gärung der Kirschen zu vermeiden. Nachdem das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt wurde, wird die Bohne mit Zufuhr von Wasser in große Wasserbecken aus Beton befördert. Zu dem Zeitpunkt sind sie noch von einer Schleimigen Haut umgeben. Man spricht dabei von der "Mucilage" einer Pektinschicht. Über Nacht wird diese Schicht abgewaschen und die Bohnen, die sich richtig bezüglich ihrer Reife und Dichte entwickelt haben, sind schwerer und sinken zu Boden. Beschädigte oder unreife Bohnen bleiben oben schwimmen und werden teilweise aussortiert. Man nennt sie auch "Floaters". Nach dem Waschen haben die Bohnen eine verbleibende Pergamentschicht und Silberhaut, die sie schützt. Die Bohnen werden dann ca. 10 Tage auf "Dry-beds" ausgelegt und möglichst ohne direkte Sonneneinstrahlung. Dort werden sie immer wieder gewendet und aussortiert.
Wenn man sich gewaschenen Kaffee ansieht, wird deutlich, dass das Herkunftsland und die Umgebungsbedingungen eine entscheidende Rolle beim Geschmack spielen. Die Landwirte sind deshalb auch gefordert und können so im Wettbewerb ihre Fähigkeiten oder Fertigkeiten unter Beweis stellen. Gewaschene Bohnen bringen den wahren Charakter einer Bohne zum Vorschein - und dies ist der Grund, warum so viele Kaffeespezialitäten gewaschen werden.
Eine Tasse "washed" Kaffee hat besonders klare und vielfältige Aromen.
HONEY
Wenn man es richtig macht, "Honey-Processed" Kaffee kann buchstäblich so schmecken, als hätte jemand Honig in die Tasse Kaffee gegeben. Der Name kommt eigentlich von der klebrigen Pektinschicht, die während der Verarbeitung erst mal nicht weggewaschen wird. Sie wird vielmehr genutzt, um während der Trocknung noch mehr Süße und komplexere Aromen in die Bohne zu bekommen. " Honey"processed liegt zwischen einem "Washed" Kaffee und einem "Natural-Dry" : Er ist fruchtig, aber nicht so übertrieben wie einige natürliche Kaffeesorten. Die Säure ist meist runder als bei "Washed" Kaffee, mit intensiverer Süße und komplexerem Mundgefühl.In den letzten Jahren haben sich Unterkategorien entwickelt: gelber, roter, goldener, schwarzer und weißer "Honey". Dies spiegelt die Fähigkeit dieses Prozesses wieder, den Geschmack und das Gesamtprofil eines Kaffees zu beeinflussen. Dies erinnert an einen hochwissenschaftlichen Prozess, da der Pergamentgehalt, der die Süße und Tiefe des Kaffees beeinflusst, überwacht und gesteuert wird. Typischerweise ist der Geschmack umso süßer, je mehr Pergament auf der Bohne verbleibt.